Adiós a las cañas

El cierre de 12.000 restaurantes y bares en tres años reduce el número de locales al nivel de 1997

El pincho de tortilla, la tapa de media tarde y la caña con los amigos están de capa caída. Cada mes cierra algún bar o restaurante en nuestro país. No resisten a la crisis financiera, como confirman los datos del Anuario Nielsen 2012: el sector de la hostelería española ha perdido 12.000 establecimientos en los últimos tres años. «La tendencia que observamos es una paulatinareducción del número de negocios desde 2008. No notamos tanto el cierre de bares y restaurantes, como el bajón en la facturación. Se ha reducido en más de un 20 por ciento», afirma Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).

En conjunto, los hosteleros calculan que se han cerrado 3.000 locales, se han perdido 50.000 empleos en el sector y se han truncado las ilusiones de numerosos autónomos como Arturo. Después de cuatro años al mando de un bar de copas en Madrid, de nombre Código de Barras, el pasado 15 de enero echó el cierre. «El casero no quiso negociar el alquiler y tras intentar traspasarlo sin éxito, decidimos cerrarlo», afirma. A pesar de su mala experiencia, el joven madrileño no se desanima: «Si ahora montara un bar me plantearía su modelo. Optaría por un sitio  de tapeo», insiste. La innovación en la hostelería es clave, de ahí que numerosos locales se decanten por nuevos estilos y vanguardias.  «Ahora hay que montar negocios muy versátiles, que puedan adaptarse al tipo de oferta y a las características del local. Un establecimiento que esté dispuesto a dar desayunos por las mañanas y copas de noche», explica Gallego. Una idea cercana a las de los negocios que abren 24 horas y de los que ya existen varios ejemplos de éxito en la capital madrileña, como el restaurante Iberia o el Hinojar. Allí se puede comer un buen plato caliente a cualquier hora.

 La lista que compone los nombres de los locales desaparecidos comenzó alrededor de 2008 con Nicolás, un clásico de la restauración madrileña, situado en la calle Villalar, y le siguieron Las Cuatro Estaciones, de Miguel Arias (quien ahora vive el éxito de Aspen), Chantarella, de María José Monterrubio y El Olivo.  Cierres trágicos como el de Príncipe de Viana, posiblemente la mejor cocina vasco-navarra de la capital, propiedad de los Oyarbide, quienes intentaron lidiar la recesión dedicando un rincón del restaurante, al que llamaron El Despacho, con sólo siete mesas con una propuesta más asequible. La buena noticia es que corren  rumores de que la reapertura es inminente en Madrid.

Fermín Puig fue uno de los pioneros en encumbrar la cocina de hotel. Lo hizo en el Majestic de Barcelona durante cerca de doce años, hasta el pasado septiembre, mes en el que apagó los fogones con la promesa de volver a encender, a finales de 2012, los de un nuevo local: «La alta cocina debe cambiar de formato. Tiene el deber de acercarse a la sociedad», afirmó el chef pocos días antes de conocerse la noticia. Algo parecido le ha ocurrido a Ricard Camarena, que ha dejado el Caro Hotel y se embarca en un nuevo proyecto. Las neotabernas con barras grandiosas y los establecimientos informales con cartas divertidas y propuestas baratas se «comen» al modelo de restaurante que siempre hemos conocido. De ahí que el archifamoso Tristán, de Portals (Mallorca), haya decidido renunciar a la estrella Michelin «para ofrecer una cocina sin las ataduras artísticas y reglamentarias» que exige la «biblia roja» y se encuentre en obras para convertirse en un espacio menos formal. Koldo Royo, que cerró el suyo en la misma isla hace cuatro años, no ha vuelto a reabrir. Son sonados cierres que se alternan con las numerosas aperturas culinarias que ha acogido la capital, entre ellas Vintage, un local informal que arrasa por su acogedora decoración «art decó» y moderna y también por sus recetas divertidas perfectas para compartir y degustar con los cócteles de Pablo Collantes. ¿Lo mejor? La cuenta, que no supera los 40 euros por persona. Y una buena cena siempre desembocaba en una ronda de copas, aunque la crisis también ha sacudido al ocio nocturno. «En 2008, se ejecutaron muchos traspasos, pero ahora son cierres», afirma Vicente Pizcueta, portavoz de Noche Madrid.

EN PRIMERA PERSONA
Juan Galán / encargado del bar Luuch
«Ni con las promociones subsistía»
Después de intentar sacar un negocio adelante durante cuatro años, «no tuve más remedio que cerrar», explica Juan Galán, un empresario madrileño que echó el cierre a su negocio el pasado 31 de diciembre. «Me pedían un alquiler de 6.300 euros al mes que era insostenible», explica. Su local estaba situado en lo que se conoce como un «barrio dormitorio» y «muchos vecinos se han quedado en paro».

José Eugenio arias/ dueño del asador guadalmina
«La hostelería se va a pique»
El propietario del primer local de España que se rebeló contra la ley antitabaco cree que, aunque la crisis tiene mucha culpa del mal momento que atraviesa la hostelería, la prohibición de fumar no ha beneficiado a nadie. «Antes de la ley, el negocio crecía a pesar de la crisis. Desde la ley, las ventas han caído un 40 por ciento. De hecho, de 16 empleados he pasado a tener sólo 10, y va a ir a peor. A pesar de que es un sector vital para nuestro país, no hay ayudas de ningún tipo. La hostelería se va a pique y nadie hace nada», lamenta. «Al menos la reforma laboral puede beneficiarnos ligeramente», opina.

Arturo Fernández / dueño del grupo arturo cantoblanco
«Cerramos porque no va bien»
El miércoles El Amparo servirá su última cena, pero el local que lo ha acogido durante años, reabre el 9 de mayo reconvertido en un restaurante asturiano que se apunta a la tendencia culinaria que triunfa. «Lo cerramos porque no va bien. El grupo factura doscientos millones de euros, pero no puede permitirse el lujo de perder  más de cuatrocientos mil euros anuales en un restaurante», reconoce Arturo Fernández, quien asegura que «sobran locales de lujo, o cambian o cierran».